Как солить огурцы в бочках.

Почему бочковые соленые огурцы, которые продают в магазинах,  отличаются от огурцов домашнего посола. Ответ на этот вопрос надо искать в технологии засолки, а она различна при промышленном  и домашнем способе соления огурцов. В промышленном производстве соленых огурцов  применяют специальные жидкие закваски, которые содержат чистые культуры молочнокислых бактерий лактабактериум.

Домашнее соление процесс ферментации протекает естественным образом. Но он также имеет свои особенности,  которые надо выполнять, если вы хотите получить качественный соленые огурцы.

Какой выбрать сорт огурцов для засолки?

Самое главное это выбрать правильный сорт огурцов, который предназначен для соления. Современные гибриды огурцов имеют четкое распределение по способам использования, для свежего потребления, для транспортировки, для маринования и для соления. Наилучшим сырьем для засолки являются плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Огурцы мелкобугорчатых сортов лучше подходят для консервирования, при засолке они   склонны к образованию небольших пустот в семенной камере. Для засолки лучше использовать огурцы из среднего периода сбора,  которые лучше  сохраняются  после засолки. Огурцы первых сборов склонны к размягчению, а  у огурцов последних сборов много деформированных и маленьких.

Как влияет особенности выращивания  на качество огурцов для засолки?

При периодическом недоборе воды и значительных колебаниях температуры вызывают  опадание завязи, образование пустоцвета, деформацию плодов, у огурцов  появляется горький вкус.

В практике засолки огурцов  отмечают, что недобор калия и кальция в плодах приводит к размягчению огурцов.

Негативно сказывается на качестве огурцов в засолке передозировка азотными удобрениями (белее 200т/га), это приводит к росту урожайности , но ослабляется структура плода, ухудшается вкус и уменьшается срок хранения

Лучшие по вкусу и ядрености  огурцы получаются при внесении в почву высоких доз навоза (60 т/га).

Как долго можно хранит огурцы перед засолкой?

Желательно проводить соление огурцов в день уборке или в течение первых двух суток после сбора, при хранении качество их быстро ухудшается,  огурец внутри будет «пустой». Сбор огурцов для засолки необходимо проводить  в утренние часы, когда плоды ядреные и сочные.

Огурцы,  какого размера лучше использовать для бочкового посола?

Огурцы нужно обязательно отсортировать на мелкие (пикули до 5 см), средние (корнишоны первой группы  5.1 – 7.0см и корнишоны второй группы  7.1 – 9.0см) и крупные (зеленцы мелкие 9.1 – 11.0см и зеленцы средние и крупные 11.1 – 14.0). Огурцы ценнее, чем они меньше. В одной таре солят огурцы одного размера. Расход соли для разных фракций огурцов разный. Для засолки в бочках не годятся слишком мелкие огурцы менее 7см., они не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Начинают желтеть и быстрее размягчаются и крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах образуются при сильном росте в поле и при ускоренной ферментации.

Как избавиться от горечи огурцов?

Для того чтобы избавиться от горечи, огурцы вымачивают в холодной воде не более 6 часов

Какую выбрать тару для засолки огурцов?

Тару для соления огурцов брать самую большую, чем больше  огурцов ней поместиться,  тем выше концентрация  молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Наиболее практично использовать пластиковые бочки объемом 100 литров, в которую  входит 9 ведер огурцов без верха и 7.5 ведер рассола.

Как приготовить рассол для огурцов?

На 10 л воды при засоле крупных огурцов необходимо 830 – 940 г поваренной соль, при засоле средних огурцов 720 – 830 грамм поваренной соли и при засоле мелких огурцов 620 – 720 грамм поваренной соли.

Как сохранить засоленные огурцы?

Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов, которые быстро разлагают молочную кислоту, являющуюся консервирующим началом соленых огурцов. Чтобы предупредить это пленку периодически снимают, а  гнет моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность посыпать горчичным порошком, но это уже дело вкуса.

При хранении соленых огурцов в условиях повышенной температуры они могут размягчать и терять вкус и запах.  Чем ниже  температура хранения, тем лучше для соленых огурцов. Оптимальная температура хранения  около  1 градуса Цельсия.

Для предупреждения размягчения можно заменить старый рассол свежим, прокипяченным и охлажденным.

Какую зелень и пряные добавки можно использовать при солении огурцов?

Рецептов соления огурцов много они в основном отличаются ассортиментом и количеством зелени и пряных добавок, которые используют при солении огурцов. При бочковом солении можно использовать укроп (стебли с листьями и семенами),  листья и корень хрена, листья черной смородина, головки чеснока, стручки красного острого перца и зерна черного горького и душистого перца, черешки и листья сельдерея, листья петрушки и эстрагона, вишневые листья, майоран, чабер и др.

Технология бочкового соления огурцов.

Огурцы необходимо промыть и перебрать. Зелень промыть перебрать нарезать кусочками.

На дно бочки положить треть зелени и пряностей,  затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще треть зелени, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненную бочку укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассол. При посоле в открытых бочках огурцы накрывают салфеткой, сверху кладут кружок из лиственных пород  дерева и прижимают гнетом.

В обычном погребе процесс ферментации занимает 30 суток. В первые дни уровень рассола повышается, за счет выделения газов, а затем резко снижается. Необходимо чтобы огурцы были всегда покрыты рассолом, при необходимости нужно долить исходя 20гр соли и 9гр лимонной кислоты на 1 литр воды.

При слишком интенсивном брожении и пониженной концентрации рассола могут появляться  раздутые и полые огурцы. Для предотвращения этого можно предварительно наколоть огурцы или добавит сорбиновой кислоты (Е200) (0,01—0,1%) .

Один из классических рецептов соления огурцов в бочках.

50 кг огурцов, 750гр укропа, 150гр корней и 150гр листьев хрена, 100гр чеснока. 30гр свежего стручкового острого перца, 250гр листьев и черешков сельдерея.  250гр листьев черной смородины. Рассол в зависимости от размера огурцов.